新鲜鱼的鉴别分为一看二托三闻。

　　一看。看鱼的眼睛和鳃、体表鱼鳞和肛门。新鲜鱼眼睛饱满、凸出，角膜光亮透明，鱼鳞不易剥落，肛门发白、紧缩。变质鱼则眼球下陷、角膜浑浊，鱼鳞易剥落，肛门外凸。

　　二托。手掌托住鱼体上举，鱼体挺直保持水平，触摸肌肉紧实，富有弹性，为新鲜鱼；托起时鱼的头尾下垂，肌肉柔软松弛，为变质鱼。

　　三闻。直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉或内脏，变质鱼有腐败臭味。